Valoarea nutritiva a laptelui
Laptele este folosit in alimentatia omului inca din ere scufundate in negura timpului, fiind considerat dintotdeauna ca fiind unul dintre lichidele vitale, fara de care existenta umana ar fi stirbita de sanatate, tinerete si frumusete. Primele atestari despre cresterea animalelor si, implicit, folosirea laptelui ne vin de la sumerieni, cu aproximativ 3100 de ani I.H.
Laptele de vaca are o compozitie chimica dintre cele mai benefice pentru organismul uman. El contine substante proteice 3,4%, glucide 4,5%, saruri minerale 7,8%, substante grase 3,5%, plus vitamine si enzime. Cele trei proteine sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, ele au proprietatea ca nu precipita sub actiunea acizilor, ramanand in solutie de zer. Pe de alta parte, prezenta glucozei face ca laptele sa fie diuretic si laxativ.
Grasimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride, totusi, colesterolul din lapte si din produsele lactate este mai redus decat in alte alimente, iar laptele are avantajul ca grasimea se afla emulsionata in globule mici si in cantitate mai mica decat in produsele lactate. Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg) si microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F).
Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g in branza de vaci, 500 mg/100g in branza telemea, 700 mg/100g in cascaval). Fosforul este continut in laptele de vaca in cantitate de 93 mg/100g, lui i se alatura sodiul, potasiul si fierul.
Sa nu trecem insa cu vederea prezenta vitaminelor in compozitia laptelui. Acestea se regasesc, aproape in totalitate, in cantitati moderate, astfel, in laptele degresat gasim viatminele B si PP in catitati mari, mai gasim in cantitati mai mici si viatminele A, D, E, si K.
Alte componente ale laptelui sunt enzimele, in numar de 19, cele mai raspandite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si oxido-reductazele (catalaza, reductaza si lactoperoxidaza).
Dupa gustul si consistenta laptelui proaspat putem identifica anumite calitati sau, dimpotriva, „betesuguri” ale animalului. Astfel, gustul este dulceag, placut, datorita lactozei; gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de transformarea lactozei in acid lactic. De aceea este indicat sa consumam produse testate, pasteurizate, pentru a evita microorganismele care exista in laptele de vaca.
